HOOFDGERECHT

Hertefilet met witloofstoemp

INGREDIËNTEN
14 PERSONEN

Voor de witloofstoemp: 3 kg aardappelen, 3 kg witloof, 200 g boter, 6 dl gevogeltefond, 3 dl room, 60 g gehakte peterselie
Voor het hertefilet : 2/3 knolselder, 750 g spruitjes, 750 g boschampignons, boter, 3 teentjes knoflook, 3 kg hertefilet, 3 uien, 5 stengels selder, 3 wortels, rode wijn, kalfsfond, aalbessengelei, cassis

BEREIDING

 schil de aardappelen en kook ze gaar
 witloof schoon maken en fijn snipperen
 aardappelen stampen met het witloof, de boter, de fond en de room en de peterselie
 knolselder schoon maken en in ruitjes snijden, spruitjes schoon maken en kort koken in licht gezouten
water, champignons schoon maken en bakken in wat boter met de gehakte knoflook en kruiden met
peper en zout, en de knolselder en spruitjes toevoegen
 snij het vlees in dunne stukken van 3 mm
 neem wat restjes van het vlees en bak ze in een scheut olijfolie, voeg de grof gesneden ui, selder en
wortel erbij, bevochtig met wat rode wijn en een scheut kalfsfond en doe er wat gelei en 1 lepel cassis
bij en breng aan de kook, laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en giet ze dan door een puntzeef
 de rest van het vlees kruiden en besprenkelen met wat olijfolie en kort aanbakken aan beide zijden

Meer hoofdgerechten

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI

FAZANT MET WHISKY

Everzwijnfilet - Kersen

KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS

Zeewolf – Venkel - chorizo

RUNDSVLEES KRIELTJES

Ossobuco met risotto

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK

Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus

EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

ENTRECOTE CHORONSAUS

WIENER SCHNITZEL

DUO VAN MELKLAM

Boeuf bourguignon

Eendenfilet – wortelcrème -rösti

Tapasavond

Gebraden duif- wintergarnituur- puree

Filet van wild zwijn - garnituur

Suprême van Mechelse koekoek

GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Kabeljauw met coulis van peterselie

Duo van lam met gratin

Osso Bucco met gremolata

Bouillabaisse

Gebraad “Orloff” – verse frieten

Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur

Patrijs – wildgarnituur - gratin

Gebraiseerde varkenswangen

Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal

Lamskroon kruidenkorst

Vol-au-vent “De kemphanen”

Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen

Griet met groene kruiden

Hert "Grand Veneur"

Thai Beef Salade

Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje

Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen

Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn

Filetto di Rombo al limone

Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus

Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.

Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus

Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten

Varkenshaasje met pruimenchutney

Rosbief met ratatouille

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp

Saltimbocca met gedroogde ham

Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

Zeevruchten

Ossobuco alla milanese

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

restaurant De Veranda

Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato

Ossobuco alla milanese

Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus

Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus

Lamskroontje met persillade

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus

Kabeljauwhaasje met mosterdsaus

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Entrecote Limousin béarnaise

Rode poon met puree en tomatenpesto

Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s

Hertefilet met witloofstoemp

Lamsbout met auberginetaartje

Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje

Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus

Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus

Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre

Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus

Kreeft met cognacboter

Kalfswangetjes in trappistenbier

Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus

Torentje van hertekalf

Varkenshaasje met kalfsroomsaus

Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto