HOOFDGERECHT
Lamskroontje met persillade
INGREDIËNTEN
12 PERSONEN
Voor de kruidenkorst ('persillade'):
180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look
Voor het lamsvlees:
1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter
Voor de saus:
1.5 ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter
Voor de aardappel-groentegarnituur:
750 g shiitake-paddenstoelen, 12 lente-uitjes, 18 aardappelen (vastkokend), beukezwammen
BEREIDING
Voor de kruidenkorst ('persillade'):
Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur. Spoel de verse kruiden en hak ze grof. Doe ze in de beker van de blender. Voeg wat mosterd toe en de look. Schenk er de gesmolten boter bij. Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn. De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij. Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt. Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.
Voor het lamsvlees:
Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan. Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven. Verwarm de oven voor op 180°C. Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in. Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling. Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten. Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill. Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.
Voor de saus:
Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.
voor de aardappel-groentegarnituur:
Snipper de ui fijn en schil de aardappelen. Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken. Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen. Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe. Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak. Voeg ook de lente-uitjes toe
Meer hoofdgerechten
HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR
POUSSIN MET DRAGONSAUS
GRIETFILET – Orzo - Verjus
LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE
KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”
TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI
FAZANT MET WHISKY
Everzwijnfilet - Kersen
KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS
Zeewolf – Venkel - chorizo
RUNDSVLEES KRIELTJES
Ossobuco met risotto
Lamskotelet met Griekse pasta en salade
SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK
Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus
EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA
ZEEBAARS IN ZOUTKORST
PATRIJS MET WINTERGROENTEN
KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER
GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS
ENTRECOTE CHORONSAUS
WIENER SCHNITZEL
DUO VAN MELKLAM
Boeuf bourguignon
Eendenfilet – wortelcrème -rösti
Tapasavond
Gebraden duif- wintergarnituur- puree
Filet van wild zwijn - garnituur
Suprême van Mechelse koekoek
GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO
Zeetong – groene selder- zeevruchten
Kabeljauw met coulis van peterselie
Duo van lam met gratin
Osso Bucco met gremolata
Bouillabaisse
Gebraad “Orloff” – verse frieten
Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur
Patrijs – wildgarnituur - gratin
Gebraiseerde varkenswangen
Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal
Lamskroon kruidenkorst
Vol-au-vent “De kemphanen”
Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen
Griet met groene kruiden
Hert "Grand Veneur"
Thai Beef Salade
Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje
Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen
Varkenshaasje – asperges à la flamande
Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen
Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn
Filetto di Rombo al limone
Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus
Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.
Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus
Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten
Varkenshaasje met pruimenchutney
Rosbief met ratatouille
Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen
Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp
Saltimbocca met gedroogde ham
Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.
Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.
Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes
Zeevruchten
Ossobuco alla milanese
Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen
Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)
restaurant De Veranda
Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato
Ossobuco alla milanese
Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus
Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus
Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus
Lamskroontje met persillade
Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus
kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus
Kabeljauwhaasje met mosterdsaus
Risotto al zaffarono é al funghi porcini
Entrecote Limousin béarnaise
Rode poon met puree en tomatenpesto
Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s
Hertefilet met witloofstoemp
Lamsbout met auberginetaartje
Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje
Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus
Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus
Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre
Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus
Kreeft met cognacboter
Kalfswangetjes in trappistenbier
Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus
Torentje van hertekalf
Varkenshaasje met kalfsroomsaus
Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto