HOOFDGERECHT

Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato

INGREDIËNTEN
14 PERSONEN

14 beenhammetjes, 3 liter kippenbouillon, 6 borrelglazen Amerikaanse (bourbon) whiskey, 24 eetlepels olie, 12 eetlepels bloemenhoning, 3 eetlepel chilipoeder, 750 gr sjalotjes, 12 takjes rozemarijn, peper uit de molen.

Polenta
300 g polenta , 100 g boter , 150 g Parmezaanse kaas

Puree
3 kg aardappelen (loskokend), 15 uien , 3 teentjes look , enkele takjes tijm , 6 blaadjes laurier , 120 g gefrituurde uitjes (type "bicky uitjes"), 300 g boter + wat extra, 3 dl melk , 6 eieren , scheutje natuurazijn

BEREIDING

Verwarm de bouillon in een soeppan en laat de beenhammetjes er 45 min. in bubbelen.
Haal de hammetjes uit de pan en laat ze afkoelen. Meng whiskey, olie, chilipoeder en honing in een grote kom en laat de hammetjes er 1-2 uur in marineren, draai ze af en toe eens om.

Verwarm de oven voor op 200 Gr.C. Schil de sjalotjes, schik de hammen in een vuurvaste schaal, begiet ze met marinade en leg de sjalotjes rondom de hammen. Zet de schaal in het midden van de oven en draai de ovenstand terug naar 160 Gr.C. Laat de hammetjes in ca. 30 min. mooi egaal karameliseren. Draai ze af en toe even om.
Breng de kippenbouillon aan de kook. Schenk ongeveer 2/3 ervan in een stoofpotje, en verwarm de bouillon op een matig vuur. Daarin bereid je de polenta.

Giet de polenta bij de hete bouillon en blijf roeren met de garde tot het maïsgriesmeel gaar is. Dat duurt zo’n 5 minuten. Let op: Controleer de aanwijzingen op de verpakking van de polenta. Meestal gebruik je 4 delen bouillon per deel polenta. Als de gare polenta te vast is, schenk er dan nog een beetje extra bouillon bij.
Werk de polenta af als een klassieke risotto. Voeg een flinke klont boter toe en rasp de Parmezaanse kaas erbij. Roer alles om en proef. Kruid de polenta naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
Pel de uien, verwijder eventueel het taaiste stukje onderaan en snij ze middendoor. Snij elk stuk ui in halve ringen van zo’n halve centimeter breed. Smelt een flinke klont boter in een ruime pan of een stoofpot, op een matig vuur.
Stoof de uien in de hete boter. Roer regelmatig in de pan, zodat ze gelijkmatig garen en alle ringen loskomen.

Meer hoofdgerechten

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI

FAZANT MET WHISKY

Everzwijnfilet - Kersen

KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS

Zeewolf – Venkel - chorizo

RUNDSVLEES KRIELTJES

Ossobuco met risotto

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK

Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus

EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

ENTRECOTE CHORONSAUS

WIENER SCHNITZEL

DUO VAN MELKLAM

Boeuf bourguignon

Eendenfilet – wortelcrème -rösti

Tapasavond

Gebraden duif- wintergarnituur- puree

Filet van wild zwijn - garnituur

Suprême van Mechelse koekoek

GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Kabeljauw met coulis van peterselie

Duo van lam met gratin

Osso Bucco met gremolata

Bouillabaisse

Gebraad “Orloff” – verse frieten

Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur

Patrijs – wildgarnituur - gratin

Gebraiseerde varkenswangen

Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal

Lamskroon kruidenkorst

Vol-au-vent “De kemphanen”

Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen

Griet met groene kruiden

Hert "Grand Veneur"

Thai Beef Salade

Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje

Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen

Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn

Filetto di Rombo al limone

Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus

Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.

Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus

Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten

Varkenshaasje met pruimenchutney

Rosbief met ratatouille

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp

Saltimbocca met gedroogde ham

Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

Zeevruchten

Ossobuco alla milanese

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

restaurant De Veranda

Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato

Ossobuco alla milanese

Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus

Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus

Lamskroontje met persillade

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus

Kabeljauwhaasje met mosterdsaus

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Entrecote Limousin béarnaise

Rode poon met puree en tomatenpesto

Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s

Hertefilet met witloofstoemp

Lamsbout met auberginetaartje

Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje

Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus

Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus

Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre

Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus

Kreeft met cognacboter

Kalfswangetjes in trappistenbier

Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus

Torentje van hertekalf

Varkenshaasje met kalfsroomsaus

Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto