HOOFDGERECHT
Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato
INGREDIËNTEN
14 PERSONEN
14 beenhammetjes, 3 liter kippenbouillon, 6 borrelglazen Amerikaanse (bourbon) whiskey, 24 eetlepels olie, 12 eetlepels bloemenhoning, 3 eetlepel chilipoeder, 750 gr sjalotjes, 12 takjes rozemarijn, peper uit de molen.
Polenta
300 g polenta , 100 g boter , 150 g Parmezaanse kaas
Puree
3 kg aardappelen (loskokend), 15 uien , 3 teentjes look , enkele takjes tijm , 6 blaadjes laurier , 120 g gefrituurde uitjes (type "bicky uitjes"), 300 g boter + wat extra, 3 dl melk , 6 eieren , scheutje natuurazijn
BEREIDING
Verwarm de bouillon in een soeppan en laat de beenhammetjes er 45 min. in bubbelen.
Haal de hammetjes uit de pan en laat ze afkoelen. Meng whiskey, olie, chilipoeder en honing in een grote kom en laat de hammetjes er 1-2 uur in marineren, draai ze af en toe eens om.
Verwarm de oven voor op 200 Gr.C. Schil de sjalotjes, schik de hammen in een vuurvaste schaal, begiet ze met marinade en leg de sjalotjes rondom de hammen. Zet de schaal in het midden van de oven en draai de ovenstand terug naar 160 Gr.C. Laat de hammetjes in ca. 30 min. mooi egaal karameliseren. Draai ze af en toe even om.
Breng de kippenbouillon aan de kook. Schenk ongeveer 2/3 ervan in een stoofpotje, en verwarm de bouillon op een matig vuur. Daarin bereid je de polenta.
Giet de polenta bij de hete bouillon en blijf roeren met de garde tot het maïsgriesmeel gaar is. Dat duurt zo’n 5 minuten. Let op: Controleer de aanwijzingen op de verpakking van de polenta. Meestal gebruik je 4 delen bouillon per deel polenta. Als de gare polenta te vast is, schenk er dan nog een beetje extra bouillon bij.
Werk de polenta af als een klassieke risotto. Voeg een flinke klont boter toe en rasp de Parmezaanse kaas erbij. Roer alles om en proef. Kruid de polenta naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
Pel de uien, verwijder eventueel het taaiste stukje onderaan en snij ze middendoor. Snij elk stuk ui in halve ringen van zo’n halve centimeter breed. Smelt een flinke klont boter in een ruime pan of een stoofpot, op een matig vuur.
Stoof de uien in de hete boter. Roer regelmatig in de pan, zodat ze gelijkmatig garen en alle ringen loskomen.
Meer hoofdgerechten
HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR
POUSSIN MET DRAGONSAUS
GRIETFILET – Orzo - Verjus
LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE
KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”
TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI
FAZANT MET WHISKY
Everzwijnfilet - Kersen
KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS
Zeewolf – Venkel - chorizo
RUNDSVLEES KRIELTJES
Ossobuco met risotto
Lamskotelet met Griekse pasta en salade
SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK
Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus
EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA
ZEEBAARS IN ZOUTKORST
PATRIJS MET WINTERGROENTEN
KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER
GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS
ENTRECOTE CHORONSAUS
WIENER SCHNITZEL
DUO VAN MELKLAM
Boeuf bourguignon
Eendenfilet – wortelcrème -rösti
Tapasavond
Gebraden duif- wintergarnituur- puree
Filet van wild zwijn - garnituur
Suprême van Mechelse koekoek
GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO
Zeetong – groene selder- zeevruchten
Kabeljauw met coulis van peterselie
Duo van lam met gratin
Osso Bucco met gremolata
Bouillabaisse
Gebraad “Orloff” – verse frieten
Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur
Patrijs – wildgarnituur - gratin
Gebraiseerde varkenswangen
Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal
Lamskroon kruidenkorst
Vol-au-vent “De kemphanen”
Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen
Griet met groene kruiden
Hert "Grand Veneur"
Thai Beef Salade
Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje
Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen
Varkenshaasje – asperges à la flamande
Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen
Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn
Filetto di Rombo al limone
Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus
Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.
Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus
Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten
Varkenshaasje met pruimenchutney
Rosbief met ratatouille
Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen
Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp
Saltimbocca met gedroogde ham
Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.
Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.
Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes
Zeevruchten
Ossobuco alla milanese
Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen
Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)
restaurant De Veranda
Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato
Ossobuco alla milanese
Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus
Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus
Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus
Lamskroontje met persillade
Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus
kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus
Kabeljauwhaasje met mosterdsaus
Risotto al zaffarono é al funghi porcini
Entrecote Limousin béarnaise
Rode poon met puree en tomatenpesto
Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s
Hertefilet met witloofstoemp
Lamsbout met auberginetaartje
Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje
Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus
Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus
Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre
Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus
Kreeft met cognacboter
Kalfswangetjes in trappistenbier
Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus
Torentje van hertekalf
Varkenshaasje met kalfsroomsaus
Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto