HOOFDGERECHT
Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen
INGREDIËNTEN
10 PERSONEN
Ingrediënten knolselderragout
1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat
Ingrediënten truffelemulsie
2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn
300 à 400 gr paddestoelen – gemengd, boter
6 duifjes van 300 a 400 gram
BEREIDING
Bereiding knolselderragout :
- schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
- doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
- doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
- op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
Bereiding truffelemulsie:
- snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
- laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
- neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe. Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.
Bereiding paddestoelen:
- kuis zo nodig de paddestoelen
- bak ze aan in schuimende boter
Bereiding gebraden duif:
- maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
- gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten
Compositie
- schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
- dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddestoelen aan de andere kant van het bord
- werk af met de truffelemulsie
Meer hoofdgerechten
HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR
POUSSIN MET DRAGONSAUS
GRIETFILET – Orzo - Verjus
LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE
KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”
TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI
FAZANT MET WHISKY
Everzwijnfilet - Kersen
KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS
Zeewolf – Venkel - chorizo
RUNDSVLEES KRIELTJES
Ossobuco met risotto
Lamskotelet met Griekse pasta en salade
SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK
Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus
EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA
ZEEBAARS IN ZOUTKORST
PATRIJS MET WINTERGROENTEN
KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER
GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS
ENTRECOTE CHORONSAUS
WIENER SCHNITZEL
DUO VAN MELKLAM
Boeuf bourguignon
Eendenfilet – wortelcrème -rösti
Tapasavond
Gebraden duif- wintergarnituur- puree
Filet van wild zwijn - garnituur
Suprême van Mechelse koekoek
GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO
Zeetong – groene selder- zeevruchten
Kabeljauw met coulis van peterselie
Duo van lam met gratin
Osso Bucco met gremolata
Bouillabaisse
Gebraad “Orloff” – verse frieten
Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur
Patrijs – wildgarnituur - gratin
Gebraiseerde varkenswangen
Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal
Lamskroon kruidenkorst
Vol-au-vent “De kemphanen”
Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen
Griet met groene kruiden
Hert "Grand Veneur"
Thai Beef Salade
Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje
Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen
Varkenshaasje – asperges à la flamande
Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen
Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn
Filetto di Rombo al limone
Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus
Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.
Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus
Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten
Varkenshaasje met pruimenchutney
Rosbief met ratatouille
Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen
Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp
Saltimbocca met gedroogde ham
Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.
Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.
Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes
Zeevruchten
Ossobuco alla milanese
Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen
Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)
restaurant De Veranda
Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato
Ossobuco alla milanese
Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus
Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus
Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus
Lamskroontje met persillade
Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus
kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus
Kabeljauwhaasje met mosterdsaus
Risotto al zaffarono é al funghi porcini
Entrecote Limousin béarnaise
Rode poon met puree en tomatenpesto
Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s
Hertefilet met witloofstoemp
Lamsbout met auberginetaartje
Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje
Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus
Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus
Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre
Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus
Kreeft met cognacboter
Kalfswangetjes in trappistenbier
Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus
Torentje van hertekalf
Varkenshaasje met kalfsroomsaus
Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto
