HOOFDGERECHT

Varkenshaasje met pruimenchutney

INGREDIËNTEN
12 PERSONEN

Ingrediënten voor 12 personen:
1500 g varkenshaasje
300 g pancetta heel fijn gesneden
1200 g aardappelen
200 g rucula
Olijfolie
Pezo
Enkele takjes Provençaalse kruiden: verse rozemarijn, tijm,oregano…

Voor de chutney:
½ kg blauwe pruimen
2 grote uien
2 teentjes knoflook
1 rode chilipeper
1cm verse gember
1 kl gemberpoeder
1 kl kaneel
2 kruidnagels
1/4l azijn
50g rozijnen
250g bruine basterdsuiker

BEREIDING

Voor de chutney:
• Spoel de pruimen.
• Verwijder de pitten en halveer ze.
• Pel de uien en snijd ze in ringen.
• Pel en pers de knoflook.
• Halveer de chilipeper, verwijder de zaadjes en snipper in ringen.
• Breng alles samen met de andere ingrediënten voor de chutney aan de kook in een (gietijzeren) kookpot met zware bodem.
• Roer goed en kook in tot confituurdikte. Deze chutney kan in (gesteriliseerde) glazen potten bewaard worden.
Voor de varkenshaasjes:
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Hak de Provençaalse kruiden fijn, meng met een beetje olie en bestrijk de varkenshaasjes hiermee.
• Wikkel de pancetta rond het varkenshaasje en bind vast met keukentouw.
• Kruid met peper, bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het vlees erin, besprenkel met wat olijfolie.
• Zet het vlees 20 minuten in de oven, controleer de gaarheid: max 55°C à 60°C kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie.
Voor de aardappelen:
• Snijd de aardappelen in kwartjes en kook ze (beet) gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen afkoelen.
• Bak de aardappelen krokant in olijfolie en strooi er grof zeezout over.
• Spoel de rucola, laat uitlekken.
Afwerking:
• Snijd het vlees in plakken.
• Dresseer op warme borden met de chutney de aardappelen en wat rucola.

Meer hoofdgerechten

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI

FAZANT MET WHISKY

Everzwijnfilet - Kersen

KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS

Zeewolf – Venkel - chorizo

RUNDSVLEES KRIELTJES

Ossobuco met risotto

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK

Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus

EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

ENTRECOTE CHORONSAUS

WIENER SCHNITZEL

DUO VAN MELKLAM

Boeuf bourguignon

Eendenfilet – wortelcrème -rösti

Tapasavond

Gebraden duif- wintergarnituur- puree

Filet van wild zwijn - garnituur

Suprême van Mechelse koekoek

GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Kabeljauw met coulis van peterselie

Duo van lam met gratin

Osso Bucco met gremolata

Bouillabaisse

Gebraad “Orloff” – verse frieten

Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur

Patrijs – wildgarnituur - gratin

Gebraiseerde varkenswangen

Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal

Lamskroon kruidenkorst

Vol-au-vent “De kemphanen”

Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen

Griet met groene kruiden

Hert "Grand Veneur"

Thai Beef Salade

Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje

Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen

Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn

Filetto di Rombo al limone

Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus

Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.

Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus

Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten

Varkenshaasje met pruimenchutney

Rosbief met ratatouille

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp

Saltimbocca met gedroogde ham

Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

Zeevruchten

Ossobuco alla milanese

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

restaurant De Veranda

Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato

Ossobuco alla milanese

Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus

Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus

Lamskroontje met persillade

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus

Kabeljauwhaasje met mosterdsaus

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Entrecote Limousin béarnaise

Rode poon met puree en tomatenpesto

Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s

Hertefilet met witloofstoemp

Lamsbout met auberginetaartje

Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje

Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus

Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus

Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre

Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus

Kreeft met cognacboter

Kalfswangetjes in trappistenbier

Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus

Torentje van hertekalf

Varkenshaasje met kalfsroomsaus

Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto