HOOFDGERECHT

Vol-au-vent “De kemphanen”

INGREDIËNTEN
12 PERSONEN

Kippenfond
2 soepkippen Enkele wortelen 2 uien Peterseliestengels 1 kippenblokje Enkele champignons Schijfje limoen Teentje look

Kip
12 filets van hoevekip 1 bakje rivierkreeftenvlees 50ml room 1ei + 1 eiwit (afhankelijk van de dikte van vulling) 500gr spinazie 1 bosje dragon

Aardappelen
2kg fritaardappelen

Garnituur
4 vellen bladerdeeg 12 wortelen 500gr groene boontjes 1 kalfszwezerik Bloem Bakje bospaddestoelen Plukje kervel

Saus
100ml room 60gr bloem 80gr boter 500ml kippefond Klein bakje champignons Gehakte peterselie

Hollandaisesaus
250gr boter 2eidooier 1 citroen Scheutje water *als er tijd voor is: poeder van garnaal*

BEREIDING

Kippenfond (snelkookpan)
Soepkippen fileren: Vel verwijderen en apart houden Fileren Bouten verwijderen Karkas in stukken hakken en kleuren.
Groenten in stukken snijden en toevoegen. Bouillonblokje toevoegen. Alles onder water zetten. De bouten en filets bovenaan leggen.
Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen. Nadien het vlees apart houden. De rest zeven.

Rollade van kip
Spinazie goed wassen en kort blancheren. Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
De filet insnijden en beetje plat kloppen. Op de open filet wat spinazie leggen. Hierop een beetje vulling spuiten. De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
De filets aandraaien tot worstjes. De filets 10 tot 15 min pocheren in water. Garnituur Krokant van kip
Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden. Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.
Bladerdeeg
12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.

Kalfszwezerik
5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen. Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo. Boschampignons
Reinigen en opbakken met een beetje boter. Groenten Wortelen en boontje opkuisen.
Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.
Geplukte kip Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken. (dient om aan deel van de saus tot te voegen)

Aardappelen
De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm. Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.

Saus Vol-au-vent
De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen. Room toevoegen. Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).

Hollandaise
De boter klaren. Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.
** Indien het lukt  garnalenpoeder toevoegen op smaak.
Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.

Borden dresseren

Meer hoofdgerechten

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

POUSSIN MET DRAGONSAUS

GRIETFILET – Orzo - Verjus

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI

FAZANT MET WHISKY

Everzwijnfilet - Kersen

KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS

Zeewolf – Venkel - chorizo

RUNDSVLEES KRIELTJES

Ossobuco met risotto

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK

Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus

EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

ENTRECOTE CHORONSAUS

WIENER SCHNITZEL

DUO VAN MELKLAM

Boeuf bourguignon

Eendenfilet – wortelcrème -rösti

Tapasavond

Gebraden duif- wintergarnituur- puree

Filet van wild zwijn - garnituur

Suprême van Mechelse koekoek

GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Kabeljauw met coulis van peterselie

Duo van lam met gratin

Osso Bucco met gremolata

Bouillabaisse

Gebraad “Orloff” – verse frieten

Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur

Patrijs – wildgarnituur - gratin

Gebraiseerde varkenswangen

Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal

Lamskroon kruidenkorst

Vol-au-vent “De kemphanen”

Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen

Griet met groene kruiden

Hert "Grand Veneur"

Thai Beef Salade

Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje

Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen

Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn

Filetto di Rombo al limone

Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus

Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.

Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus

Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten

Varkenshaasje met pruimenchutney

Rosbief met ratatouille

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp

Saltimbocca met gedroogde ham

Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

Zeevruchten

Ossobuco alla milanese

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

restaurant De Veranda

Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato

Ossobuco alla milanese

Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus

Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus

Lamskroontje met persillade

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus

Kabeljauwhaasje met mosterdsaus

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Entrecote Limousin béarnaise

Rode poon met puree en tomatenpesto

Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s

Hertefilet met witloofstoemp

Lamsbout met auberginetaartje

Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje

Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus

Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus

Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre

Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus

Kreeft met cognacboter

Kalfswangetjes in trappistenbier

Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus

Torentje van hertekalf

Varkenshaasje met kalfsroomsaus

Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto