HOOFDGERECHT

Eendenfilet – wortelcrème -rösti

INGREDIËNTEN
11 PERSONEN

Ingrediënten:
2kg eendenfilet

400gr wortelen 2 sjalot Klontje boter
Kippenfond Gedroogde komijn

5 stronken witloof

10 grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm Zout Beetje gemalen kaas
Arachideolie

Sinaasappelsaus
Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker 2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond 4 el grand marnier
Maïzena om te binden

Pepersaus
Boter 2 sjalot
4ooml kippenfond Bloem
Enkele rode peperbolletjes 1 el grof gemalen peper
Cognac 1 el groene peperbolletjes Scheut room

BEREIDING

Eend
Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
Haal de filets uit de zakken en dep ze droog. De vel insnijden. Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.
Aardappelen
Schil de aardappelen en dep ze droog. Rasp deze op een keukenhanddoek en maak ze droog. Voeg peper, zout, tijm en gemalen kaas toe. Maak de vormen en bak deze in arachideolie.
Wortelcrème
Snij de sjalot en wortel fijn en stoof in beetje olijfolie. Voeg kippenfond toe en kook alles gaar. Breng op smaak met kruiden.
Voeg boter toe.
Mix tot gladde massa
Witloof
Snijd het witloof in 2. Leg deze naast elkaar in beboterde pan en voeg wat extra boter en water toe. Dek af met zilverpapier en zet op een laag vuur. 5 min voor opdienen het zilverpapier verwijderen en vocht laten verdampen.
Sinaasappelsaus
Suiker met azijn opkoken tot karamel. Blussen met grand marnier en sinaasappelsap. Kippenfond toevoegen in verder inkoken. Op laatste binden en eventueel wat afwerken met zeste van sinaasappel.
Pepersaus
Sjalot fijn snijden. Samen met grof gemalen peper aanstoven. Flamberen met cognac. Bloem toevoegen en even mee laten bakken. Blussen met fond. Laten inkoken. De saus zeven en room, groene en rode peperbolletjes toevoegen.

Meer hoofdgerechten

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI

FAZANT MET WHISKY

Everzwijnfilet - Kersen

KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS

Zeewolf – Venkel - chorizo

RUNDSVLEES KRIELTJES

Ossobuco met risotto

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK

Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus

EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

ENTRECOTE CHORONSAUS

WIENER SCHNITZEL

DUO VAN MELKLAM

Boeuf bourguignon

Eendenfilet – wortelcrème -rösti

Tapasavond

Gebraden duif- wintergarnituur- puree

Filet van wild zwijn - garnituur

Suprême van Mechelse koekoek

GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Kabeljauw met coulis van peterselie

Duo van lam met gratin

Osso Bucco met gremolata

Bouillabaisse

Gebraad “Orloff” – verse frieten

Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur

Patrijs – wildgarnituur - gratin

Gebraiseerde varkenswangen

Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal

Lamskroon kruidenkorst

Vol-au-vent “De kemphanen”

Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen

Griet met groene kruiden

Hert "Grand Veneur"

Thai Beef Salade

Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje

Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen

Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn

Filetto di Rombo al limone

Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus

Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.

Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus

Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten

Varkenshaasje met pruimenchutney

Rosbief met ratatouille

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp

Saltimbocca met gedroogde ham

Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

Zeevruchten

Ossobuco alla milanese

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

restaurant De Veranda

Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato

Ossobuco alla milanese

Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus

Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus

Lamskroontje met persillade

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus

Kabeljauwhaasje met mosterdsaus

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Entrecote Limousin béarnaise

Rode poon met puree en tomatenpesto

Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s

Hertefilet met witloofstoemp

Lamsbout met auberginetaartje

Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje

Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus

Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus

Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre

Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus

Kreeft met cognacboter

Kalfswangetjes in trappistenbier

Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus

Torentje van hertekalf

Varkenshaasje met kalfsroomsaus

Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto