HOOFDGERECHT
Eendenfilet – wortelcrème -rösti
INGREDIËNTEN
11 PERSONEN
Ingrediënten:
2kg eendenfilet
400gr wortelen 2 sjalot Klontje boter
Kippenfond Gedroogde komijn
5 stronken witloof
10 grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm Zout Beetje gemalen kaas
Arachideolie
Sinaasappelsaus
Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker 2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond 4 el grand marnier
Maïzena om te binden
Pepersaus
Boter 2 sjalot
4ooml kippenfond Bloem
Enkele rode peperbolletjes 1 el grof gemalen peper
Cognac 1 el groene peperbolletjes Scheut room
BEREIDING
Eend
Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
Haal de filets uit de zakken en dep ze droog. De vel insnijden. Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.
Aardappelen
Schil de aardappelen en dep ze droog. Rasp deze op een keukenhanddoek en maak ze droog. Voeg peper, zout, tijm en gemalen kaas toe. Maak de vormen en bak deze in arachideolie.
Wortelcrème
Snij de sjalot en wortel fijn en stoof in beetje olijfolie. Voeg kippenfond toe en kook alles gaar. Breng op smaak met kruiden.
Voeg boter toe.
Mix tot gladde massa
Witloof
Snijd het witloof in 2. Leg deze naast elkaar in beboterde pan en voeg wat extra boter en water toe. Dek af met zilverpapier en zet op een laag vuur. 5 min voor opdienen het zilverpapier verwijderen en vocht laten verdampen.
Sinaasappelsaus
Suiker met azijn opkoken tot karamel. Blussen met grand marnier en sinaasappelsap. Kippenfond toevoegen in verder inkoken. Op laatste binden en eventueel wat afwerken met zeste van sinaasappel.
Pepersaus
Sjalot fijn snijden. Samen met grof gemalen peper aanstoven. Flamberen met cognac. Bloem toevoegen en even mee laten bakken. Blussen met fond. Laten inkoken. De saus zeven en room, groene en rode peperbolletjes toevoegen.
Meer hoofdgerechten
LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE
KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”
TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI
FAZANT MET WHISKY
Everzwijnfilet - Kersen
KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS
Zeewolf – Venkel - chorizo
RUNDSVLEES KRIELTJES
Ossobuco met risotto
Lamskotelet met Griekse pasta en salade
SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK
Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus
EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA
ZEEBAARS IN ZOUTKORST
PATRIJS MET WINTERGROENTEN
KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER
GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS
ENTRECOTE CHORONSAUS
WIENER SCHNITZEL
DUO VAN MELKLAM
Boeuf bourguignon
Eendenfilet – wortelcrème -rösti
Tapasavond
Gebraden duif- wintergarnituur- puree
Filet van wild zwijn - garnituur
Suprême van Mechelse koekoek
GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO
Zeetong – groene selder- zeevruchten
Kabeljauw met coulis van peterselie
Duo van lam met gratin
Osso Bucco met gremolata
Bouillabaisse
Gebraad “Orloff” – verse frieten
Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur
Patrijs – wildgarnituur - gratin
Gebraiseerde varkenswangen
Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal
Lamskroon kruidenkorst
Vol-au-vent “De kemphanen”
Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen
Griet met groene kruiden
Hert "Grand Veneur"
Thai Beef Salade
Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje
Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen
Varkenshaasje – asperges à la flamande
Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen
Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn
Filetto di Rombo al limone
Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus
Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.
Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus
Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten
Varkenshaasje met pruimenchutney
Rosbief met ratatouille
Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen
Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp
Saltimbocca met gedroogde ham
Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.
Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.
Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes
Zeevruchten
Ossobuco alla milanese
Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen
Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)
restaurant De Veranda
Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato
Ossobuco alla milanese
Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus
Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus
Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus
Lamskroontje met persillade
Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus
kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus
Kabeljauwhaasje met mosterdsaus
Risotto al zaffarono é al funghi porcini
Entrecote Limousin béarnaise
Rode poon met puree en tomatenpesto
Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s
Hertefilet met witloofstoemp
Lamsbout met auberginetaartje
Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje
Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus
Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus
Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre
Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus
Kreeft met cognacboter
Kalfswangetjes in trappistenbier
Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus
Torentje van hertekalf
Varkenshaasje met kalfsroomsaus
Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto
