HOOFDGERECHT

Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre

INGREDIËNTEN
12 PERSONEN

Patta negra varkenshaasjes (een voor twee tot drie personen)
Voor de marinade:
100 ml Jack Daniels Whisky
100 ml Soyasaus (zachte) Vb Kikoman
100 ml Dijon mosterd (ook niet te straf) Vb Devos Lemmens
100 ml Gesnipperde zilveruitjes
100 gr lichte kandijsuiker
1 dessertlepel zout
1 koffielepel Worchestershire saus
peper naar believen
Voor de aardappelbereiding
Aardappelen, Verse rozemarijn, dikke zoete uien, groene pepertjes, paprikas geel groen en rood, tijm, peper, zout, look, olijfolie

BEREIDING

Menu 07/04/11 in functie van "rook" avond.

Meng de ingrediënten voor de marinade grondig door elkaar en laat minstens een uurtje afgedekt rusten.
Marineer de patta negra haasjes gedurende minstens 6 uur.
Haal vervolgens uit de marinade kort voor het braden. Voor een sterkere smaak kan je overwegen om het vlees te injecteren met een mengsel van Jack Danniels ¼ en ¾ cider of schuimwijn.
Voor de bereiding in de Green Egg
Eiksnippers (eventueel Jack Daniels), Jeneverbessen, sinaasappelschillen.
Breng het vuur op minstens 300 graden. Prik in de een van de varkenshaasjes een thermometer.
Maak de houtsnippers minstens een half uur nat samen met de jeneverbessen en de houtmot.
Knijp het geheel uit en plaats dit in een spiraal op de gloeiende houtskool. Plaats het vlees in de Green Egg voorzien van interne thermometer en houdt de temperatuur constant. Plaats het vlees op een draadnet (taartrooster)met daaronder een afdruipschaal zodat afdruipend vocht niet in het vuur belandt wat zorgt voor ‘slechte’ rook. Bij interne temperatuur van 60° controleer je het vlees en neem het uit de Green Egg. Laat even nagaren.
Voor de saus:
Sinaasappelconfituur, mangochutney, jack Daniels Whisky, Worchestershire,
Wildfond of wildfondconcentraat, beetje vocht van de marinade, peper, zout, bindmiddel indien nodig. Maak de saus klaar tijdens de bereiding van de aardappelen.


Patatas del pobre (aangepast) Aardappelen van de arme.
Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van ongeveer een halve cm. Snijd de uien in schijven van een halve cm. Snijd de paprika’s in reepjes van een halve cm. Pel vier teentjes knoflook, ontdoe de rozemarijn van de takjes en snijd de bladeren in grove stukken. Laat de groene pepertjes heel (vier tot vijf stuks).
Plaats een gietijzer pot met deksel op open vuur en giet op de bodem minimum 1.5 cm olijfolie. Voeg de aardappelschijven toe aan de hete olie. Voeg de look, pepertjes toe, zout en wat peper. Voeg na 10 minuten de uien, paprika’s en gesneden rozemarijn en tijm toe. Laat verder garen en voeg indien nodig nog extra olijfolie toe. Het geheel mag niet aanbranden of bruinen. Om dit te voorkomen kan je eventueel een scheut water toevoegen. Kook onder gesloten deksel maar laat naar het einde toe de pot openstaan zodat rook in de pot kan slaan.

Meer hoofdgerechten

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI

FAZANT MET WHISKY

Everzwijnfilet - Kersen

KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS

Zeewolf – Venkel - chorizo

RUNDSVLEES KRIELTJES

Ossobuco met risotto

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK

Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus

EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

ENTRECOTE CHORONSAUS

WIENER SCHNITZEL

DUO VAN MELKLAM

Boeuf bourguignon

Eendenfilet – wortelcrème -rösti

Tapasavond

Gebraden duif- wintergarnituur- puree

Filet van wild zwijn - garnituur

Suprême van Mechelse koekoek

GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Kabeljauw met coulis van peterselie

Duo van lam met gratin

Osso Bucco met gremolata

Bouillabaisse

Gebraad “Orloff” – verse frieten

Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur

Patrijs – wildgarnituur - gratin

Gebraiseerde varkenswangen

Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal

Lamskroon kruidenkorst

Vol-au-vent “De kemphanen”

Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen

Griet met groene kruiden

Hert "Grand Veneur"

Thai Beef Salade

Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje

Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen

Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn

Filetto di Rombo al limone

Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus

Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.

Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus

Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten

Varkenshaasje met pruimenchutney

Rosbief met ratatouille

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp

Saltimbocca met gedroogde ham

Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

Zeevruchten

Ossobuco alla milanese

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

restaurant De Veranda

Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato

Ossobuco alla milanese

Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus

Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus

Lamskroontje met persillade

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus

Kabeljauwhaasje met mosterdsaus

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Entrecote Limousin béarnaise

Rode poon met puree en tomatenpesto

Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s

Hertefilet met witloofstoemp

Lamsbout met auberginetaartje

Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje

Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus

Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus

Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre

Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus

Kreeft met cognacboter

Kalfswangetjes in trappistenbier

Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus

Torentje van hertekalf

Varkenshaasje met kalfsroomsaus

Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto