HOOFDGERECHT
FAZANT MET WHISKY
INGREDIËNTEN
12 PERSONEN
6st fazant
2 zwarte pensen 12 zilveruitjes
1 potjes saffraan 20gr hoeveboter
Whisky 500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten 3 ajuinen
Olijfolie Sherryazijn
20gr poedersuiker Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm 1 preistengel 1 winterwortel
BEREIDING
Fazant:
De fazant ontdoen van poten. De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn. De filets van het karkas snijden en in zak doen. Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen. Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.
Saus:
De karkassen fijn hakken en aanstoven. De grof gesneden prei en wortel toevoegen en mee stoven. Bestrooien met bloem en blussen met whisky. Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken. Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.
Zilveruitjes:
De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.
Spruiten:
De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water. Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.
Ajuincrème:
Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie. 1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven. Blussen met sherryazijn. Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is. Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa. In spuitzak doen. Warm houden.
Pastinaken:
De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte. Uitsteken met kleine ronde vorm.
Aardappelmousseline:
De aardappelen gaar koken in gezouten water. Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen. Melk en boter toevoegen en goed doorroeren. Afkruiden en in spuitzak doen.
Zwarte pensen:
In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.
Meer hoofdgerechten
HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR
POUSSIN MET DRAGONSAUS
GRIETFILET – Orzo - Verjus
LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE
KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”
TAGLIATA DI VITELLO - GNOCCHI
FAZANT MET WHISKY
Everzwijnfilet - Kersen
KREEFT Armoricain dragon - NOORDZEEKRAB mierikswortel - GAMBA peterselie citroen - COUSCOUS
Zeewolf – Venkel - chorizo
RUNDSVLEES KRIELTJES
Ossobuco met risotto
Lamskotelet met Griekse pasta en salade
SKREI- BRANDADE- LAVAS - KARNEMELK
Tapa 3. Gevulde Portobello 4. Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus
EEND – WINTERPEEN - GORGONZOLA
ZEEBAARS IN ZOUTKORST
PATRIJS MET WINTERGROENTEN
KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER
GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS
ENTRECOTE CHORONSAUS
WIENER SCHNITZEL
DUO VAN MELKLAM
Boeuf bourguignon
Eendenfilet – wortelcrème -rösti
Tapasavond
Gebraden duif- wintergarnituur- puree
Filet van wild zwijn - garnituur
Suprême van Mechelse koekoek
GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO
Zeetong – groene selder- zeevruchten
Kabeljauw met coulis van peterselie
Duo van lam met gratin
Osso Bucco met gremolata
Bouillabaisse
Gebraad “Orloff” – verse frieten
Gebraad hert – rode wijnsaus - wintergarnituur
Patrijs – wildgarnituur - gratin
Gebraiseerde varkenswangen
Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal
Lamskroon kruidenkorst
Vol-au-vent “De kemphanen”
Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen
Griet met groene kruiden
Hert "Grand Veneur"
Thai Beef Salade
Varken – blauwe kaas - aardappeltaartje
Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen
Varkenshaasje – asperges à la flamande
Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen
Duo van lam - gebrande tomaat - rozemarijn
Filetto di Rombo al limone
Gemarineerd ribstuk (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus
Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen.
Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus
Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten
Varkenshaasje met pruimenchutney
Rosbief met ratatouille
Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen
Varkenskotelet Duroc d'olives met Blackwellsaus en preistoemp
Saltimbocca met gedroogde ham
Hertekalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes.
Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.
Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes
Zeevruchten
Ossobuco alla milanese
Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddestoelen
Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)
restaurant De Veranda
Ham bourbon marinated with polenta and onion mashed potato
Ossobuco alla milanese
Hertefilet met truffelaardappelpuree en wildsaus
Kalkoenrolletje, tartiflette-aardappel, witloofcrème en truffelsaus
Eendeborst met cantharellen, witllof en dragonsaus
Lamskroontje met persillade
Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus
kabeljauwhaasje met asperges en kruidensaus
Kabeljauwhaasje met mosterdsaus
Risotto al zaffarono é al funghi porcini
Entrecote Limousin béarnaise
Rode poon met puree en tomatenpesto
Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s
Hertefilet met witloofstoemp
Lamsbout met auberginetaartje
Entrecote limousin met zomerse puree en wijnsausje
Lamskroon met gebakken asperges en kruidensaus
Filet pur van het kalf met kalfsroomsaus
Patta Negra haas Jack Daniels met Pattatas al Pobre
Varkenshaasje met aardappelcrumble-soufflé en mosterdgeuzesaus
Kreeft met cognacboter
Kalfswangetjes in trappistenbier
Gevulde kalkoenrolletjes in wijnmosterdsaus
Torentje van hertekalf
Varkenshaasje met kalfsroomsaus
Kabeljauwhaasje met tomaatconfituur, spinazie, mozarella en pesto
