VOORGERECHT

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

INGREDIËNTEN
12 PERSONEN

600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look 1 bussel pijpajuin
1 sjalot 1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room 1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets 250gr boter
Balsamico azijn Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking

BEREIDING

Boter: De boter klaren en apart houden.

Bospaddenstoelen:
De look, pijpajuin fijn snijden.
De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. Afkruiden met peper en zout.

Eendenborst:
De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen. Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden. In pot zilverpapier leggen met rookmot. Deze op vuur zetten tot het begint te roken. De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
Vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Brood:
Het brood ik blokjes snijden. Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn. Voldoende boter gebruiken.

Butternut:
Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
Nadien mixen en afkruiden. Op laatste afwerken met beetje room.

Vinaigrette:
Sjalot fijn snijden. De balsamico en olijfolie mengen. De sjalot toevoegen en apart zetten.

Waterkers:
Wassen en de bladjes apart houden voor de afwerking.

Meer voorgerechten

DUO VAN TONIJN

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

ROGVLEUGEL - TAPIJTSCHELPEN

“MOOIE MEID” CITRONVERT

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Runderfilet, sesam, zwarte look

Tapas gemengd Maiale Tonato - Kibbelingen - Italiaanse ham

Stoofpotje van kip en asperges

COQ AU VIN

HOPSCHEUTEN MET GEPOCHEERD EI

Tapa 1. Italiaans filodeeghapje met tonijn 2. Gebakken rolletje savooikool garnalen en kruiden

ST JACOBSNOTEN – KNOLSELDER- GROENE KRUIDEN

KREEFT MET DRAGON

KONIJN “KLASSIEK”

BEURSJE VAN DE VISSER

PASTAROLLETJES

PLADIJS MET SABAYON BASILICUM

TERRINE ZALM

POULET AU POT

Saupiquet de Morvan

Witte vis – choron -peterselieaardappel

Tapasavond

Roodbaars – kervelsaus – Spaanse pasta

Hand gedoken coquilles-saffraan-chorizo

Risotto met Gamba

TARTAAR ZEEBAARS - AVOCADO

Langoustine – dragon –groene asperges

Pladijs met rode curry

Carpaccio van makreel

Rode poon met gesmolten basilicum

Kort gebakken tartaar “Vitello Tonato”

Visserspotje met kokosmelk

Tonijn – krab - avocado

Schelvis - dijonaise - crème van aardappel en prei

Rode curry met geroosterde eend

Varkensvlees alla Milanese

Ceviche van zalm – crème avocado

Gevulde kwartel – witte druiven

Ravioli – skrei - tomaat

Scampiburger

Duif - wortelzalf - erwt

Fried Spring Rolls

Gebakken leng - dijonaise - erwtenrisotto

Gebakken zeebaars- gesmolten tomaat- basilicum- look crème

Garnaalkroket

Hondshaai - kaviaar van soja - komkommer

Risotto Mare e Monti

Lauw gerookte oesters op 3 wijzen - trio van gerookte vis met citrusmousseline

Kreeft geflambeerd met whisky in witte wijnsaus

Rundstartaar met rucollamayonaise en salade

Cappuccino van pompoen met saffraan

Zeebaars met Gandaham, witte wijnsaus en doperwtencrème

Rog met waterkerspuree en bruine botersaus met kappertjes

Rode paprikasoep met kruidenkaas en chorizoballetjes

Gebakken scampi’s met citroen-bieslook-risotto en curiesausje

Witloofsoepje met grijze garnalen

Roodbaarsfilet met venkel, paprika, Roquefortpuree en witte wijnsaus

kastanjesoepje met bospaddenstoelen

Steenbolk- of kabeljauwfilet met espuma van oude geuze, schorseneer en spinazie

Zeevruchten

Zeeduivel

Pittige reuzengarnalen met kokos en rode curry en gewokte aziatische groenten

Posteleinsoep

restaurant De Veranda

Gamba met whiskey-piri pirisaus

Coquille con prosciutto di parma 2. Sgonfiotti di carne

Duifje met tarwekorrels en erwten

Kabeljauwhaasje, mosterdbriochekruim, vanillestomp en botersaus met Duvel

Rode poon met tomatencoulis, minitomaat, paprikapuree en verse kruiden

Palingfilet met rode biet

Asperges op zijn vlaams

Huisgerookte zalm met brioche en pastissaus

Radijsjessoep met pittige kruidencrème.

Tijgergarnaal en coquilles

Gepaneerd kalfslapje alla milanese

Sint Jacobsvruchten met witloof

Pompoentaartje met olijfolie en geitenkaas

Zalmtournedos met sinaasappel

Lamstartaar en Zalmtartaar.

Eendeborst met gekarameliseerde appeljulienne en portsaus

Scampitaartje met avocado en appel

Duo van zalm en zeeduivel

Zalmfilets met pesto en St Jacobsvruchten

Taartje met roodbaarsfilet

Pompoensoep - geitenkaas - zwartewoudham

Gebraiseerde tongfilets met hamburgertje van scampi

Magret de canard, saus van eekhorentjesbrood kastanjes

Scampitaartje met avocado en appel

Sint Jacobsvruchten met gerookte zalm en saffraan